吟醸酒を生もと系の酒母で仕込む利点があるのかは、議論のあるところだと思います。吟醸酒として優秀な吟醸酵母を純粋培養するには、生もと系酒母より速醸系酒母のほうが、適しているという見方はかなり妥当性があり、クセのない爽やかな吟醸酒の味わいを実現するためにも速醸系酒母のほうが適しているとも言えます。
けれども「生もと造り」という言葉には何か魅力的な響きがあって、お客様にも訴える力があるのではと思い、今回挑戦してみました。
今まで速醸酒母で大吟醸を造るについては、同じモロミからアル添大吟醸と純米大吟醸を造る事が多くありました。その為、アル添に適した甘めの日本酒度で純米酒も搾る事にまります。香りがよく、味もきれいなのですが食事と合わせるには、やや甘口の酒になっていました。
今回、生もとで純米大吟醸を造るについては、最初から日本酒度はプラスまで切れて、酸もありコクのある酒質を狙って仕込たいと思います。精白歩合が高く麹が突きハゼで、醗酵温度も低めですと酸はあまり出ていませんが、順調に醗酵も進み日本酒度も予定通りの数値を達成いたしました。
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