杉錦のトップページへ 　杉錦の酒が紹介されている最近の本・雑誌等 本・雑誌名 出版社 掲載内容 ｄａｎｃｙｕ　plus ダンチュウプラス 創刊200号！　記念別冊 �潟vレジデント社 元気の源！日本の「発酵」食　にて ｐ６１　みりん　【飛鳥山・純米みりん】　の紹介 静岡ぐるぐるマップ 2006　NO.117 静岡新聞社 いよいよ到来?!そろそろくるかもブームの予感 自由気ままな「家飲み」族が増加中。にて 　　　　　　　　　　　　　　　　　　静岡焼酎、才助（芋・米） 静岡市 　　ほろ酔いガイド ツウがあかす 　　寄り道酒場 静岡新聞社 酒屋店主がすすめる　静岡酒の贈り物　にて 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山廃純米 ワインと食とSakeと ヴィノテーク　 　　　　　　6月号 �潟買Bノテーク 　田崎真也 ヴィノテーク・日本酒・バイイング・ガイド 「静岡」「長野」「岐阜」「愛知」の純米酒　にて 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　純米吟醸・山廃純米 　　　 出品酒　【しずく取り原酒】　限定出荷 　静岡県新酒鑑評会用の出品酒を「しずく取り原酒」として出荷します。 　今年から静岡県の新酒鑑評会は、従来の審査方法と変わり審査員が１０人に増え、きき猪口を使った一般的な審査方法に戻りました。今回、その審査員として社長（兼杜氏）が審査に参加してきました。 　出品酒はカプロン酸エチルの際立つ酒はなく、一審で製造上の欠点の指摘された酒、約１／３が排除されると二審は優れた吟醸酒が揃い接戦だったと思います。杉錦の結果は純米、吟醸、両部門とも中位での入賞で、昨年のような純米部門で第一位という、華やかな成績ではありませんが、しっかりとした静岡らしい酒ができたと思います。 　今年から出品酒用の大吟醸は基本的に仕込まないと考え、二本仕込んだモロミは純米で日本酒度が＋４位までいくような仕込配合にしました。そのモロミの一部だけを分け、アル添し出品用の大吟醸を造りました。その為、今年はアル添（大吟醸）のしずく取りの酒は少なくなっています。この造り方は鑑評会には少し不利な面もあったのでないかと反省しています。しかし、純米酒が主流になる傾向の中では、甘すぎない「しずく取り原酒」ができたと思います。 　しずく取りの酒は毎年、活性炭は使わず上槽後、早い時期に壜火入れをして、出品用の大吟醸の品質を保てるよう努めています。 　静岡型の酒として、おすすめしたい一品です。 　　--------------　静岡県清酒鑑評会　　会長賞受賞酒　-------------- -　純米大吟醸　しずく取り原酒　- 　　 　　原　料　米：　兵庫県産　山田錦 　　精米歩合：　４０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１６．７度 　　日本酒度：　　＋４ 　　酸　　　度：　　１．４ 　　酵　　　母：　　静岡ＨＤ−１　NEW−５ 　　製　　　麹：　　麹蓋 　　上　　　槽：　　しずく取り 　　火　入　れ：　一回（瓶火入れ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　心地よく飲めるすっきりとした味わいの中に、柔らかい旨味と若々しい酸味がバランスよく調和している 　メロンを思わせる吟醸香が更に爽やかな余韻を残してきれいに消えていきます 　杉錦、最上級の酒 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　８，４００円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　４，２００円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　限定本数 　　１，８００ｍｌ／１００本　　７２０ｍｌ／４００本 -　大吟醸　しずく取り原酒　- 　　 　　原　料　米：　兵庫県産　山田錦 　　精米歩合：　４０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１７．１度 　　日本酒度：　　＋６ 　　酸　　　度：　　１．２ 　　酵　　　母：　　静岡ＨＤ−１　NEW−５ 　　製　　　麹：　　麹蓋 　　上　　　槽：　　しずく取り 　　火　入　れ：　一回（瓶火入れ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　口に含むとやさしいメロンのような香りが広がり、淡麗な味わいの中にきめ細かい旨味が感じられます 　爽やかな後口が思わず杯を重ねてしまうお酒です 　　「小売価格」 　　　　７２０ｍｌ　：　３，９９０円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　限定本数　　　７２０ｍｌ／１２０本 平成２０年静岡県清酒鑑評会　結果 　３月１３日、県酒造組合主催、静岡県産の新酒の出来を競う清酒鑑評会が県沼津工業技術センターにて行われました。 　同センター研究技監や評論家、国税局職員などの酒造関係者、１０人により香りや味について審査がされました。 静岡新聞　平成20年3月14日より 　県下の蔵元２７社が参加し、吟醸酒は５１点、純米酒５２点出品されました。 　その他、結果は以下の通りです。 　　　---　県知事賞　--- 吟醸酒の部 純米酒の部 銘柄 蔵元名 住所 銘柄 蔵元名 住所 　喜久酔 青島酒造�� 藤枝市 　開運 �鞄y井酒造場 掛川市 　　　---　会長賞　--- 吟醸酒の部 純米酒の部 銘柄 蔵元名 住所 銘柄 蔵元名 住所 　英君 英君酒造�� 庵原郡由比町 　喜久酔 青島酒造�� 藤枝市 　千寿 千寿酒造�� 磐田市 　磯自慢 磯自慢酒造�� 焼津市 　磯自慢 磯自慢酒造�� 焼津市 　千寿 千寿酒造�� 磐田市 　花の舞 花の舞酒造�� 浜松市 　花の舞 花の舞酒造�� 浜松市 　忠正 吉屋酒造�� 静岡市 　高砂 富士高砂酒造�� 富士宮市 　開運 �鞄y井酒造場 掛川市 　杉錦 杉井酒造 藤枝市 　富士錦 富士錦酒造�� 富士郡芝川町 　英君 英君酒造�� 庵原郡由比町 　若竹 �椛蜻ｺ屋酒造場 島田市 　正雪 �叶_沢川酒造場 庵原郡由比町 　正雪 �叶_沢川酒造場 庵原郡由比町 　忠正 吉屋酒造�� 静岡市 　高砂 富士高砂酒造�� 富士宮市 　葵天下 山中酒造(資) 掛川市 　杉錦 杉井酒造 藤枝市 　若竹 �椛蜻ｺ屋酒造場 島田市 　葵天下 山中酒造(資) 掛川市 　出世城 浜松酒造�� 浜松市 　小夜衣 森本酒造(資) 菊川市 　白隠正宗 高嶋酒造�� 沼津市 　初亀 初亀醸造�� 志太郡岡部町 　伊豆海 渡辺酒造�� 沼津市 　国香 国香酒造�� 袋井市 　志太泉 �且u太泉酒造 藤枝市 　伊豆海 渡辺酒造�� 沼津市 　国香 国香酒造�� 袋井市 　出世城 浜松酒造�� 浜松市 　小夜衣 森本酒造(資) 菊川市 　満寿一 満寿一酒造�� 静岡市 　満寿一 満寿一酒造�� 静岡市 　　　 生もと純米大吟醸原酒　限定出荷2008年 　今年も純米大吟醸を生もと仕込みで行いました。原料米は麹米に兵庫県産・山田錦で精米歩合は４０％、掛米は静岡県産・山田錦、精米歩合５０％の物を使用しました。 　吟醸酒を造るには通常、優良酵母を純粋培養する事と淡麗な味わいを実現するために速醸酒母を使うのが一般的です。生もとで吟醸酒を造る事に意味が有るのか無いのか意見が分かれる点だと思いますが、伝統的な手法である「生もと」と日本酒の華である「吟醸造り」を合わせると、どの様な酒になる可能性があるのか、新しい試みとして何年か勉強してみようと考えています。 　いままで速醸酒母で大吟醸を造るについては、同じモロミからアル添（アルコール添加）大吟醸と純米大吟醸をつくる事が多くありました。その為、アル添に適した甘めの日本酒度で純米酒も搾る事が多くなり、香りがよく、味もきれいですが食事と合わせるにはやや甘口の酒になっていました。 　今回、生もとで純米大吟醸を造るについては最初から日本酒度はプラスまで切れて、酸もありコクのある酒質を狙って仕込みをしました。精白歩合が高く、麹が突きハゼで醗酵温度も低めですと酸はあまり出ていませんが、日本酒度はじっくり醗酵させた結果＋５くらいまで切れました。 　使用酵母の選択は、昨年と同じく静岡の吟醸酒という事で静岡酵母ＨＤ-１ を使ってみました。華やかな香りではありませんが、落ち着いたきれいな吟醸香がほんのり感じられ、食中酒として適切だと思います。 　数量限定にて原酒を出荷します。 -　数量限定　- 　　 　　原　料　米：　麹米／兵庫県産　山田錦 　　　　　　　　　掛米／静岡県産　山田錦 　　精米歩合：　　麹米４０％　掛米５０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１７．１度 　　日本酒度：　　＋５．５ 　　酸　　　度：　　１．４ 　　酵　　　母：　　静岡　ＨＤ−１ 　　酒　　　母：　　生もと 　　火　入　れ：　一回（瓶火入れ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　甘い吟醸の含み香がまず広がり、その後、すっきりとしたシャープな味わいが口の中を心地よく刺激します。キレもよく、食中酒として最適な一品です。また熟成させてから、お飲み頂くのも楽しみな酒です。 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　４，６２０円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　２，３１０円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　　　　 天保（てんぽう）山廃純米酒　出荷2008年 　昨年、試験的に発売しました「天保十三年」という山廃純米の新酒が出来あがりました。 　米と水だけで造る純米酒は日本酒の本来の形として、地酒蔵元が最も力を入れている分野です。より良い純米酒を造ろうとした場合、現在の常識的な考えでは、より精白歩合を上げて、低温醗酵させ純米吟醸酒にするのが普通です。 吟醸でない場合も、できる限り吟醸に近い、味のきれいな酒にする事を競ってきたと思います。 このスタイルの酒も純米酒の優れた特質を実現していますが、 　�@．きれいな酒にするにはアル添して本醸造にしたほうがより適性がある 　�A．吟醸に近づけようとすると安価な純米酒はできない 　という点に、問題を感じてきました。純米酒のシェアが１０％代の前半ほどしかないのもその辺が理由かもしれません。 　比較的安価で、大量に収穫できる米を原料にする日本酒には、大麦を原料にしたビールと同じく、日常の酒として飲んでもらうジャンルが純米酒でも成り立つはずだと思います。 　以上のような考えから、掛米の精米歩合７８％、麹は７０％で山廃純米を造ってみました。原料米は「あいちのかおり」という一般米です。酒米を使わず精白を低くしたのは価格を抑えるためです。 　この酒の味わいで一番特徴的なのは酸度で２．５あります。　現代の普通の純米酒と比べてかなり高めですが、大正、昭和の初期くらいまではこれくらいが当たり前で、現在のように酸度が低い時代は日本酒の歴史の中ではむしろ例外かもしれません。昔は生もと、山廃仕込で米は磨いておらず、木桶で醗酵温度は高かったので自然にこれくらいの酸度になりました。　現代は酸の少ない添加酵母で速醸酒母を立て、清潔なホウロウタンクで低温醗酵させるので酸は高くなりません。 　我々もこれが進歩だと思ってました。酸の少ない酒は口あたりが良く、特に吟醸酒のコンテストでは酸が少ないほうが有利です。　しかし、普段飲む酒がみな酸が少なくなってしまった現状が、日本酒の需要減少の遠因かもしれない気がします。日本酒と比べ酸の高いワインがかなり日本人に浸透してきた事からも、自然な酸味を日本酒の味の大事な要素として復活させたいと考えました。 　この酒では山廃酒母と仕込配合の工夫で酸を高くしましたので、含まれる酸は伝統的な日本酒と同じくコハク酸と乳酸が主体です。 　味わいは高い酸味が印象的で、甘みもあり濃醇ですがくどくありません。雑味や山廃的なクセもほとんど感じません。基本的に夏を越してからの酒だと思いますが、高い酸味は夏の酒としてもいいと思います。 -　日常飲みの純米酒　- 　　 　　原　料　米：　 　　　掛米／ 　　　　　静岡県産　あいちのかおり　78％精米 　　　麹米、酒母米／ 　　　　　静岡県産　ひとめぼれ　70％精米 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１５．２度 　　日本酒度：　　＋３．５ 　　酸　　　度：　　２．５ 　　酵　　　母：　　協会７号 　　酒　　　母：　　山廃もと 　　火　入　れ：　一回（瓶火入れ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　１，８９０円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　　　９４５円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　　 　　　　 生もと純米中取り原酒　出荷 　 　生もと純米酒を静岡県産の山田錦と静岡酵母ＨＤ−１（吟醸酵母）を使用し、１０００ｋｇモロミで２本仕込みました。 　予定どおり順調に発酵し、日本酒度は＋５程度まで進みました。酸も昨年と同じ２．０程でやや辛口、ＨＤ−１酵母らしい含み香があり締まった印象の味わいです。いわゆるクセの多い生もと系ではなく、基本的には吟醸系の酒に酸と味の厚みを加えた酒になっています。 　搾りの工程で、「あら走り」と「責め」の部分を除いた、真ん中の部分（全体の４割ほどの酒）を【生もと純米中取り原酒】として出荷いたします。　 　活性炭は使わず素濾過をして、火入れは瓶火入れで一回です。 　今ならではの搾りたての新酒をお楽しみ頂くもよし、もちろん熟成させてから味ののった時期にお飲みいただくのもいいと思います。 -　限定出荷　- 　　 　　原　料　米：　静岡県産　山田錦 　　精米歩合：　　６０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１８．２度 　　日本酒度：　　＋４．５ 　　酸　　　度：　　２．０ 　　酵　　　母：　　静岡　ＨＤ−１ 　　酒　　　母：　　生もと 　　火　入　れ：　一回（瓶火入れ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　２，９４０円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　１，５７５円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　　 生もと酒母の仕込み　（すり潰し作業） 　　　　 しぼりたて　【山廃造り本醸造】　出荷 　新酒の季節の到来です。本醸造しぼりたては、しぼったままの自然な風味が生きています。この時期しか味わう事の出来ない新酒ならではのフレッシュ感と新酒香（麹の香り）をお楽しみ頂けます。 　しぼりたての良い風味を上手に残し熟成にも適するように、一回火入れをしてあります。 -　限定出荷　- 　　 　　原　料　米：　静岡県産　あいちのかおり 　　精米歩合：　　７０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１７．８度 　　日本酒度：　　＋４ 　　酸　　　度：　　１．８ 　　酵　　　母：　　協会７号 　　酒　　　母：　　山廃造り 　　火　入　れ：　一回 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　２，１００円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　１，０５０円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　　在庫なし 　　 　　　 山廃純米原酒　ひやおろし　出荷 　冬の間に醸し出されたお酒が夏を越し、さわやかな新秋の風が吹く頃に、まろやかな味わいとなり「ひやおろし」と呼ばれて珍重されてきました。 　春先に瓶詰めされた原酒が、ひと夏を低温の蔵内で静寂の時を過ごし、熟成した味わい豊かな逸品に仕上がりました。是非味わってみて下さい。 -　限定出荷　- 　９０％精米の原料米（掛米）を使用し、山廃酒母による昔ながらの仕込みを行いました。 　口に含むと酸味と渋味を伴った濃厚な米の旨味を感じる濃醇辛口タイプに仕上がりました。 　オンザロックで秋の夜長を楽しむのもよし、燗をするもよし。 （少し濃厚と感じる方は、２、３割の水で割り水してアルコ―ルを下げるか、オンザロックでお飲み頂くことをお勧めします。燗にする場合も、割り水したほうが柔らかく感じます。） 　　 　　原　料　米：　 　　　掛米　静岡県産　誉富士　９０％精米 　　　麹米　静岡県産　ひとめぼれ　７０％精米 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１９．２度 　　日本酒度：　　＋７ 　　酸　　　度：　　２．５ 　　アミノ酸度：　　２．１ 　　酵　　　母：　　協会７号 　　酒　　　母：　　山廃仕込 　　火　入　れ：　一回 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　さらに熟成させると、タンパク質が凝固しオリとなる場合がありますが、飲酒での身体への影響及び、品質は問題ございません。 　オリについての説明 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　２，６２５円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　１，３６５円　　（税込み）　 　　出荷本数：１８００ｍｌ−４５０本　　７２０ｍｌ−３６０本 　　 　今年の「ひやおろし」は誉富士９０％精米の山廃純米原酒を詰めました。 　春に瓶詰をして、室温の蔵で夏を越させました。今までは、より高品質の酒を醸造するという目的を達成する為に、出来る限り低精米で、吟醸酒的な香り、少ない酸、軽い飲み口、低温貯蔵による着色、老香の発生抑制を実践してきました。 　今年発売した「誉富士 山廃純米」や、この「ひやおろし」では発想を全く変え、酸を出し、味は重厚で、熟成感のある酒を造ろうと試みました。これは新しい試みで、今までの吟醸酒至上主義的な好みで判断すると、変わったタイプの酒です。その為、理解を得るのに時間がかかるかもしれませんが、純米酒、本来の形として将来的に日本酒市場の一部を形成するのではないかと期待しています。 　今回の「ひやおろし」ですが、そのまま飲みますと、日本酒度＋７とエキス分は少ないはずですが、酸は強く渋味もあって味が非常に濃厚な感じで飲みごたえがあります。 少し濃厚と感じる方は、２、３割の水で割り水してアルコ―ルを下げるか、オンザロックでお飲み頂くことをお勧めします。燗にする場合も、割り水したほうが柔らかく感じます。 　現代の多くの酒は味がたいへん淡白で、原酒で飲むとコクや旨みが感じられ、それが原酒を尊ぶ理由になっていますが、今回、昔風の原酒を造ってみると原酒では味が濃すぎる為、昔の人が日本酒を加水して飲むようになった理由が解った気がしました。 　室温貯蔵したので現時点で熟成はそれなりに進んでいますが、さらに熟成させるのもいいかと思います。 　　　 静岡県産酒造米　誉富士・山廃純米酒　出荷 　４月２０日に最後の本醸造を搾って今年の酒造りを終了しました。今年は３月、４月が気温の低い日があったので、終盤の造りや上槽が比較的よい環境で行うことができました。 　今年の新しい試みとして、静岡県が新たに開発した酒米「誉富士」（ほまれふじ）を９０％精米した米で山廃純米酒を造りました。「誉富士」は吟醸酒の産地として認知されてきた静岡県に、独自の酒米が欲しいという事で、開発された酒米で、今年は県内１５場で醸造されました。山田錦を原種として放射線照射による突然変異株を選抜する方式で、丈が短く栽培特性が優れ、粒が大きく心白が多く発現する品種です。 　杉井酒造では、すでに吟醸酒は山田錦を使用しているので、山廃純米酒を精米９０％で造ってみました。 精米９０％というと、現在では奇異な感じがしますが、大正時代ころまでは普通の酒によく使われていたようです。普通の酒といっても当時の主流は山廃か生もと仕込みの純米酒で酵母添加は行わず、酒母造りからモロミまで全て木桶なので、現代の普通の酒とは全く違います。当時と全く同じ事はできないのですが、その時代の日本酒には現代の酒が忘れてしまった味わいがあるのではないかと考え造ってみました。 　酒母用の米と麹米は、７０％精米の「ひとめぼれ」を使用ました。協会７号酵母を用い、最高１３度程度の低温経過で３０日間の醗酵でした。酸度が原酒で２．５程度と高いのが特徴で、味に締まりがあります。雑味は思った程なく、割り水後は爽やかな印象です。活性炭は全く使用せず、一回火入れで壜詰しました。夏も室温の蔵で越そうと計画しています。山廃仕込みの酒は酸が多く、以外と老香が出るのが遅く、秋には熟成による独特のコクがでると思います。但し、着色は進むと思われます。。一年以上経つとオリの発生のリスクもありますが、以外と発生まで時間がかかるようです。 　酸味の効いた味は、夏の酒としても、こってりとした「生原酒」より飲み飽きせず、秋からは燗で美味しく飲める酒として期待できると思います。 -　誉富士・山廃純米　- 　　 　　原　料　米：　 　　　掛米／静岡県産　誉富士　90％精米 　　　麹米、酒母米／ 　　　　　　　静岡県産　ひとめぼれ　70％精米 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１５．４度 　　日本酒度：　　＋７ 　　酸　　　度：　　１．９ 　　酵　　　母：　　協会７号 　　酒　　　母：　　山廃もと 　　火　入　れ：　一回（瓶火入れ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　２，３１０円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　１，１５５円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　　 平成１８年鑑評会出品酒　出荷 　純米大吟醸、大吟醸ともに静岡酵母のＨＤ−１とＮＥＷ−５の酒をブレンドしてあります。ＨＤ−１の酒は、バナナの香りを思わせる酢酸イソアミルの成分が特徴で、それが静岡の酒らしいとも言われますが、静岡の鑑評会ではその点について理解のある審査員でないとエステル臭と言った指摘を受け易い傾向があります。ＮＥＷ−５の酒は酢酸イソアミルが突出していないのが特徴です。今回、実際の出品酒を仕上げるにあたっても、両者の酒をブレンドしたほうが全体として含みが高く、バランスの良い酒になったと思います。 　出品酒は、しずく取りした酒を活性炭無使用で、簡単なフィルターを通した後、瓶火入れしました。 　　　 　　静岡県清酒鑑評会　　純米の部　会長賞受賞 　　　　---　純米大吟醸　--- 　　原　料　米：　　兵庫県産　山田錦　100% 　　精米歩合：　　　４０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１７．５度 　　日本酒度：　　＋１ 　　酸　　　度：　　１．３ 　　酵　　　母：　　ＨＤ−１＆NEW-5 　　製　　　麹：　　麹蓋 　　上　　　槽：　　しずく取り 　　火　入　れ：　一回 　　容　　　量：　　７２０ｍｌ 　　小売価格：　　４，２００円 　　　　　　　　　　　　　　　　（税込み） 　　静岡県清酒鑑評会　　吟醸の部　会長賞受賞 　　　　---　大吟醸　--- 　　原　料　米：　　兵庫県産　山田錦　100% 　　精米歩合：　　　４０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１８．４度 　　日本酒度：　　＋５ 　　酸　　　度：　　１．２ 　　酵　　　母：　　ＨＤ−１＆NEW-5 　　製　　　麹：　　麹蓋 　　上　　　槽：　　しずく取り 　　火　入　れ：　一回 　　容　　　量：　　７２０ｍｌ 　　小売価格：　　３，９９０円 　　　　　　　　　　　　　　　　（税込み）