杉錦のトップページへ 　　----------------------------------------------------------------- 　　　新ドメイン取得によりホームページアドレスが変更になります。 　　　　　http://suginishiki.com/ 　　----------------------------------------------------------------- 　杉錦の酒が紹介されている最近の本・雑誌等 本・雑誌名 出版社 掲載内容 　ｄａｎｃｙｕ　 　　　　　　ダンチュウ 　2009　3月号 �潟vレジデント社 2009年版ｄａｎｃｙｕ「日本酒」選手権 ｐ３６　燗酒に最適。 　　　　　　　バランス抜群の「山廃・生もと」代表作　にて 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山廃純米　玉栄 ｄａｎｃｙｕ　plus ダンチュウプラス 創刊200号！　記念別冊 �潟vレジデント社 元気の源！日本の「発酵」食　にて ｐ６１　みりん　【飛鳥山・純米みりん】　の紹介 静岡ぐるぐるマップ 2006　NO.117 静岡新聞社 いよいよ到来?!そろそろくるかもブームの予感 自由気ままな「家飲み」族が増加中。にて 　　　　　　　　　　　　　　　　　　静岡焼酎、才助（芋・米） 静岡市 　　ほろ酔いガイド ツウがあかす 　　寄り道酒場 静岡新聞社 酒屋店主がすすめる　静岡酒の贈り物　にて 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山廃純米 ワインと食とSakeと ヴィノテーク　 　　　　　　6月号 �潟買Bノテーク 　田崎真也 ヴィノテーク・日本酒・バイイング・ガイド 「静岡」「長野」「岐阜」「愛知」の純米酒　にて 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　純米吟醸・山廃純米 　　　　 　　　　　　　　　　　　　平成２1年静岡県清酒鑑評会　結果 　　　　　　2009/03/13 　３月１２日、県酒造組合主催、静岡県産の新酒の出来を競う清酒鑑評会が県沼津工業技術センターにて行われました。 　同センター研究技監や評論家、国税局職員などの酒造関係者、１０人により香りや味について審査がされました。 　県下の蔵元２５社が参加し、吟醸酒の部は４４点、純米酒の部は４８点出品されました。 　杉錦は、純米酒の部で第一位、知事賞を受賞することが出来ました。 　その他、結果は以下の通りです。 　　　---　県知事賞　--- 吟醸酒の部 純米酒の部 銘柄 蔵元名 住所 銘柄 蔵元名 住所 　開運 �鞄y井酒造場 掛川市 　杉錦 杉井酒造 藤枝市 　　　---　会長賞　--- 吟醸酒の部 純米酒の部 銘柄 蔵元名 住所 銘柄 蔵元名 住所 　国香 国香酒造�� 袋井市 　開運 �鞄y井酒造場 掛川市 　磯自慢 磯自慢酒造�� 焼津市 　国香 国香酒造�� 袋井市 　正雪 �叶_沢川酒造場 静岡市清水区 　正雪 �叶_沢川酒造場 静岡市清水区 　杉錦 杉井酒造 藤枝市 　富士錦 富士錦酒造�� 富士郡芝川町 　喜久酔 青島酒造�� 藤枝市 　花の舞 花の舞酒造�� 浜松市北区 　英君 英君酒造�� 静岡市清水区 　喜久酔 青島酒造�� 藤枝市 　萩錦 萩錦酒造�� 静岡市駿河区 　磯自慢 磯自慢酒造�� 焼津市 　葵天下 山中酒造(資) 掛川市 　萩錦 萩錦酒造�� 静岡市駿河区 　出世城 浜松酒造�� 浜松市 　千寿 千寿酒造�� 磐田市 　白糸 牧野酒造(資) 富士宮市 　高砂 富士高砂酒造�� 富士宮市 　萩の蔵 �椛]我鶴 　萩の蔵酒造 掛川市 　白糸 牧野酒造(資) 富士宮市 　満寿一 満寿一酒造�� 静岡市葵区 　出世城 浜松酒造�� 浜松市中区 　花の舞 花の舞酒造�� 浜松市北区 　満寿一 満寿一酒造�� 静岡市葵区 　若竹 �椛蜻ｺ屋酒造場 島田市 　若竹 �椛蜻ｺ屋酒造場 島田市 　高砂 富士高砂酒造�� 富士宮市 　志太泉 �且u太泉酒造 藤枝市 　 　 　 　葵天下 山中酒造(資) 掛川市 　静岡県の鑑評会は、「吟醸酒」と「純米酒」の二部門で行われます。 どちらも精米歩合は、４０％程度の大吟醸酒で競われます。また香りはカプロン酸エチルの高い酒を嫌い、協会９号系の静岡酵母の酒が通常上位を占めます。 　杉錦は吟醸部門が第５位、純米部門が第１位（知事賞受賞）の成績を収める事ができました。特に純米部門では平成１９年に続き、第１位を受賞でき大変嬉しく思っています。 　消費者の皆様が清酒を実際に選ばれる場合は、鑑評会の順位や受賞の実績よりも、その蔵が実際にでき上がった酒を、どれだけもとの良い形を損なわずに壜詰し、酒質を保てるかが重要だと思います。　その様な考えから毎年、活性炭は使わず、上槽後早い時期に壜火入れしております。 　　　　-----　　純米のみ出荷となります　　---- 鑑評会出品酒　限定出荷　限定360本 　　静岡県清酒鑑評会　　純米酒の部　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第一位　会長賞受賞 　　　　---　純米大吟醸　しずく取り原酒　--- 　　原　料　米：　　兵庫県産　山田錦　100% 　　精米歩合：　　　４０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１７．１度 　　日本酒度：　　＋２．５ 　　酸　　　度：　　１．３ 　　酵　　　母：　　静岡ＨＤ−１ 　　製　　　麹：　　麹蓋 　　上　　　槽：　　しずく取り 　　火　入　れ：　瓶燗一回 　　 　　限定３６０本 　　小売価格：　　７２０ｍｌ　４，２００円　 　　　　　　　　　　　　　　　　　（税込み） 　口当たり柔らかく、穏やかな香りが優しくひろがり、すっきりとした味わいの中にきめの細かい旨味が溶けています。 　※昨年度の県鑑評会、会長賞受賞酒は在庫があります。 　　　 　　　　　　　純米しぼりたて　生もと仕込み純米原酒　　出荷　　　　　2008/12/16 　新酒の季節の到来です。純米しぼりたては、しぼったままの自然な風味が生きています。この時期しか味わう事の出来ない新酒ならではのフレッシュ感と新酒香（麹の香り）をお楽しみ頂けます。 　しぼりたての良い風味を上手に残し熟成にも適するように、一回火入れをしてあります。 -　限定出荷　- 　今年のしぼりたては、生もと純米の原酒を出荷いたします。仕込みは７５０ｋｇと小さく掛米も１０ｋｇずつ洗いました。 　生もと独特なクセはなく、少し酸が高い事を除けば静岡型に近い酒に仕上がったと思います。穏やかな吟醸の含み香を感じ、味は丸みと艶やかな甘味がありバランスのとれた酒です。 　　 　　原　料　米：　 　　　　麹米　静岡県産　ひとめぼれ 　　　　掛米　静岡県産　あいちのかおり 　　精米歩合：　７０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１８．４度 　　日本酒度：　　＋４ 　　酸　　　度：　　１．９ 　　酵　　　母：　　協会７号 　　火　入　れ：　一回 　　　　　　　　　活性炭無使用 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　２，３１０円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　１，１５５円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　　 　　　　 　　　　　　　　　　　予約限定　生もと純米中取り原酒　きんの介　　　2008/11/1 　今年の仕込みも１０月初旬から初めて、既に４本仕込みました。例年どおり最初は７０％精米の酒の仕込みからのスタ―トですが、最初の二本は生もと純米酒にしました。 　今年は清酒については全く新しい事での酒造りには挑戦しませんが、酒造りの基本である麹造りについて、もう一度見直してみたいと考えています。７０％精米の本醸造のような、特に吟醸麹を使う必要の無い酒についても製麹時間を長くとって、よりハゼ込みの良い麹を造る事で、更にコクやまろやかさのある酒にできないかと考えています。 　　　　　　　　　------　初しぼり　　きんの介（きんのすけ）　----- 　きんの介は今年から７０％精米の生もと純米中取り原酒という規格に変更します。 　本醸造から純米酒への流れが続いているので初搾りは純米にしました。また以前は「より吟醸酒的なきれいな酒」という考えから「しずく取り」をしてきましたが、酒質については香り中心の酒ではないので、酒袋を槽に並べ無加圧により流れ出る「中取り」の酒にしました。 　７００ｋｇの小仕込みで、掛米も全て１０ｋｇずつ洗って低温醗酵させるので、酸の少ないきれいな酒になると思います。 　ご予約頂いた本数をもとに瓶詰めする商品です。　予約期限：１１月１０日  　　 　　出荷予定：　１１月１５日頃 　　　原料米 ：　麹米 ひとめぼれ 精米歩合７０% 　　　　　　　　　　掛米 あいちのかおり　精米歩合７０% 　　　酵母：　　 協会７号 　　　一回火入れ 　 　　--　予定数値　-- 　　　日本酒度：　＋４ 　　酸度：　１．７ 　　　アルコ―ル １８度代後半 　　希望小売り価格（税込み）　２，５２０円／1.8�g １，３６５円／0.72�g 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　在庫なし 　　　　 　　　　　　　　　　　　　　山廃純米原酒　ひやおろし　出荷　　　　　　　2008/09/3 　酷暑が少しやわらぎ、秋の日本酒の季節が近づいてきた気がいたします。 ９月３日には最初の蒸米を室へ引き込み酒造りを開始し、まずは冷蔵庫の中で最初から生もと酒母を育てる予定です。 　最初の新酒として、本醸造しずく取りを「きんの介」として出荷していますが、今年は生もと純米（精米７０％）の中取り原酒という規格で最初の新酒を計画しております。毎年１２月に出荷している静岡県産・山田錦６０％精米の生もと中取り原酒は例年どおりの出荷予定です。 　今年は全くの新しい試みは今のところ考えていませんが、例年通りの造りを正確に行う事を第一のテーマに取り組みたいと思っています。 　今年の「ひやおろし」は玉栄６０％精米の山廃純米原酒を瓶詰めました。 昨年は精米９０％の誉富士の原酒でしたが、とても濃醇な酒質で非常に個性的な酒でした。　そこで、今年の酒は精白歩合を高くし、山廃仕込みの原酒でも日本酒度＋４．５ 酸度１．８と一般的な純米酒の成分値に近い酒質となるように仕込みました。 　いわゆる山廃的なヨーグルトの様な香りはなく、涼しい蔵の中で夏を越させていますので適度に熟成していますが、吟醸的なエステルの風味も残っていて味わいも柔らかです。 　原酒でも飲みやすく、飲み応えの欲しい方にはそのまま冷酒がおすすめです。少しアルコールを下げたい場合はオンザロック、または一割程の割り水をしてから燗酒にしてもおいしくお飲み頂けます。 　冬の間に醸し出されたお酒が夏を越し、さわやかな新秋の風が吹く頃に、まろやかな味わいとなり「ひやおろし」と呼ばれて珍重されてきました。 　春先に瓶詰めされた原酒が、ひと夏を低温の蔵内で静寂の時を過ごし、熟成した味わい豊かな逸品に仕上がりました。是非味わってみて下さい。 -　限定出荷　- 　熟成により丸みをおびた酸味が、純米酒ならではの旨味を伴って、口の中に心地よく広がります。 　しぼりたての新酒にはない、この時期だからこそ味わえるこの酒。 　秋の夜長をお好みの肴とともにゆっくりお飲みいただきたい一品です。 　（少し濃厚と感じる方は、１割の水で割り水してアルコールを下げるか、オンザロックでお飲み頂くことをお勧めします。燗にする場合も、割り水したほうが柔らかく感じます。） 　　 　　原　料　米：　滋賀県産　玉栄 　　　　　　　　　　　　　　（減農薬栽培米）　　 　　精米歩合：　　６０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１７．９度 　　日本酒度：　　＋４．５ 　　酸　　　度：　　１．８ 　　アミノ酸度：　　２．０ 　　酵　　　母：　　協会７号 　　酒　　　母：　　山廃仕込 　　火　入　れ：　一回 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　２，８３５円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　１，４１８円　　（税込み）　 　　出荷本数：１８００ｍｌ−３００本　　７２０ｍｌ−３６０本 　７２０ｍｌ：在庫なし　１，８００ｍｌ：残りわずか 　　 　　　　 インターナショナル・サケ・チャレンジ２００８　最優秀吟醸受賞 吟醸EXTRA（エクストラ）　限定出荷 　日本全国の蔵元から２００点を超える酒の応募の中、大吟醸／純米大吟醸／吟醸／純米吟醸／純米／生もと及び山廃(全般)の６分野でそれぞれについて、アンソニー・ローズ氏（英インディペンデント誌記者）をはじめとする海外審査員、および蓮尾徹夫氏（社団法人日本醸友会会長）率いる国内審査員が各賞を決定いたしました。 ●金メダル、銀メダル、銅メダル 　公正な審査を行うため、全ての日本酒は審査委員長と副審査委員長並びに審査員によって審査されます。審査に当たっては20点満点方式が採用されます。各賞については一定の評価点に達しなければ受賞する事は出来ません。 20点満点中、金メダルは18点〜20点、銀メダルは14点〜17点、銅メダルは11点〜13点 ●トロフィー 　上記のメダルに加え、金メダルを受賞した日本酒の中から6カテゴリーに1つずつ、審査員がもっとも優れているとみなしたものにはトロフィーが与えられます。金メダルが決定した後、トロフィーは決定されます。トロフィーには下記のカテゴリーがあります： リーデル最優秀大吟醸／最優秀純米大吟醸／最優秀吟醸／最優秀純米吟醸／最優秀純米／最優秀生もと及び山廃(全般) 　杉錦、吟醸エクストラは吟醸部門において、トロフィー（最優秀吟醸）および金賞を受賞することが出来ました。 　その他、杉錦の受賞酒 　　 部門 商品 銀賞 純米大吟醸 純米大吟醸　しずく取り 銅賞 生もと・山廃 生もと　純米大吟醸 すべての審査結果は、 インターナショナル・サケ・チャレンジのホームページ（www.sakechallenge.com）でご覧になれます。 -　吟醸エクストラ　- 　　 　　原　料　米：　兵庫県産　山田錦 　　精米歩合：　麹米４０％　掛米５０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１５．６度 　　日本酒度：　　＋９ 　　酸　　　度：　　１．１ 　　酵　　　母：　　静岡ＨＤ−１　NEW−５ 　　火　入　れ：　一回 　　　　　　　　　活性炭無使用 　---　静岡タイプの吟醸酒　--- 　口に含むと穏やかな吟醸香が広がり、すっきりとした味わいの中にやわらかい旨みと優しい酸がバランスよく調和しています。キレのよい辛口の酒。 　 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　３，１５０円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　１，５７５円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　　在庫なし 　　　 自然醸造・山廃純米　限定出荷 　新しい日本酒の味わいを模索する試みのひとつとして、２００7年は酵母無添加で育てた山廃酒母を使った酸味の強い酒を「山廃天然醸造」として少量試験販売してみました。その酒が好評でしたので、２００８年は同様の仕込みで少し規格を変更しておこない、「杉錦　自然醸造・山廃純米」と銘打って発売いたします。 　戦前くらいまでは「生もと」「山廃」造りは、純粋培養酵母を添加せずに育てるのが普通でした。現代的な酒造方法では、優秀な純粋培養酵母を添加することで、洗練された吟醸酒を造ることができます。しかし、当時の純米酒は逆に味わいが深くておいしく飲めたのかもしれません。 　ただ現在のように、純粋培養酵母で仕込んだタンクが多く並んでいる酒蔵の中で、酵母無添加の生もと系酒母を１本育てても、実際に沸いてくるのはいわゆる蔵付の天然酵母ではなく、蔵内で使っている純粋培養酵母の中の強いもので、そうした造りを行ったとしても蔵付酵母を名のるのは適切ではないように思います。また木製の桶や櫂棒、だき樽等の道具が琺瑯タンク・ステンレス・ ＦＲＰといった素材に入れ替わってしまった環境では酵母の進入がおこりにくく、結果として「沸き遅れ」という状態になりがちでヨーグルトやお酢のような臭いが発生しやすくなります。そこで、そうなる前に他のモロミや酒母から泡（酵母を含んでいる）を採って添加して沸きつかせるほうが酒質的にも良好のようです。 　「杉錦　自然醸造・山廃純米」の場合も純粋培養酵母は添加しませんでしたが、やや沸き遅れでしたので７号酵母のモロミの泡を少し添加して育てました。 　日本酒度は−１とやや甘口の数値ですが、酸度が２．７と高く、味わいは酸味があるのが特徴です。酸味は２００７年の酒よりやや低くなっていますが、成分としては昭和初期の日本酒の平均値に近くなっています。まずは酸味を生かして夏の酒として冷酒でおすすめです。熟成が進んだ秋頃からは燗酒としてもおいしくお飲み頂けると思います。 -　純粋培養酵母無添加仕込み　- 　　 　　原　料　米：　静岡県産　山田錦 　　精米歩合：　７０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１４．８度 　　日本酒度：　　−１ 　　酸　　　度：　　２．７ 　　アミノ酸度：　　１．６ 　　酵　　　母：　　−−− 　　火　入　れ：　一回 　　　　　　　　　活性炭無使用 　酸度が通常値（当蔵平均1.5）の１．８倍もあり、初めて飲まれる方は、その酸味に驚かれるかも知れません。 　酸味が食欲を増進させ、食中酒としておすすめです。 　和食にこだわらず、洋食・中華、さまざまな食のシーンにマッチすると思います。 　 ＊活性炭無使用の為、着色が進みますが熟成によるもので品質には問題ございません。 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　２，８３５円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　１，４１８円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　　　 　　　　　　　　　　　　　　出品酒　【しずく取り原酒】　限定出荷　　　　　　　2008/03 　静岡県新酒鑑評会用の出品酒を「しずく取り原酒」として出荷します。 　今年から静岡県の新酒鑑評会は、従来の審査方法と変わり審査員が１０人に増え、きき猪口を使った一般的な審査方法に戻りました。今回、その審査員として社長（兼杜氏）が審査に参加してきました。 　出品酒はカプロン酸エチルの際立つ酒はなく、一審で製造上の欠点の指摘された酒、約１／３が排除されると二審は優れた吟醸酒が揃い接戦だったと思います。杉錦の結果は純米、吟醸、両部門とも中位での入賞で、昨年のような純米部門で第一位という、華やかな成績ではありませんが、しっかりとした静岡らしい酒ができたと思います。 　今年から出品酒用の大吟醸は基本的に仕込まないと考え、二本仕込んだモロミは純米で日本酒度が＋４位までいくような仕込配合にしました。そのモロミの一部だけを分け、アル添し出品用の大吟醸を造りました。その為、今年はアル添（大吟醸）のしずく取りの酒は少なくなっています。この造り方は鑑評会には少し不利な面もあったのでないかと反省しています。しかし、純米酒が主流になる傾向の中では、甘すぎない「しずく取り原酒」ができたと思います。 　しずく取りの酒は毎年、活性炭は使わず上槽後、早い時期に壜火入れをして、出品用の大吟醸の品質を保てるよう努めています。 　静岡型の酒として、おすすめしたい一品です。 　　--------------　静岡県清酒鑑評会　　会長賞受賞酒　-------------- -　純米大吟醸　しずく取り原酒　- 　　 　　原　料　米：　兵庫県産　山田錦 　　精米歩合：　４０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１６．７度 　　日本酒度：　　＋４ 　　酸　　　度：　　１．４ 　　酵　　　母：　　静岡ＨＤ−１　NEW−５ 　　製　　　麹：　　麹蓋 　　上　　　槽：　　しずく取り 　　火　入　れ：　一回（瓶火入れ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　心地よく飲めるすっきりとした味わいの中に、柔らかい旨味と若々しい酸味がバランスよく調和している 　メロンを思わせる吟醸香が更に爽やかな余韻を残してきれいに消えていきます 　杉錦、最上級の酒 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　８，４００円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　４，２００円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　限定本数 　　１，８００ｍｌ／１００本　　７２０ｍｌ／４００本 -　大吟醸　しずく取り原酒　- 　　 　　原　料　米：　兵庫県産　山田錦 　　精米歩合：　４０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１７．１度 　　日本酒度：　　＋６ 　　酸　　　度：　　１．２ 　　酵　　　母：　　静岡ＨＤ−１　NEW−５ 　　製　　　麹：　　麹蓋 　　上　　　槽：　　しずく取り 　　火　入　れ：　一回（瓶火入れ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　口に含むとやさしいメロンのような香りが広がり、淡麗な味わいの中にきめ細かい旨味が感じられます 　爽やかな後口が思わず杯を重ねてしまうお酒です 　　「小売価格」 　　　　７２０ｍｌ　：　３，９９０円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　　在庫なし 　限定本数　　　７２０ｍｌ／１２０本 　　　　 平成２０年静岡県清酒鑑評会　結果 　３月１３日、県酒造組合主催、静岡県産の新酒の出来を競う清酒鑑評会が県沼津工業技術センターにて行われました。 　同センター研究技監や評論家、国税局職員などの酒造関係者、１０人により香りや味について審査がされました。 静岡新聞　平成20年3月14日より 　県下の蔵元２７社が参加し、吟醸酒は５１点、純米酒５２点出品されました。 　その他、結果は以下の通りです。 　　　---　県知事賞　--- 吟醸酒の部 純米酒の部 銘柄 蔵元名 住所 銘柄 蔵元名 住所 　喜久酔 青島酒造�� 藤枝市 　開運 �鞄y井酒造場 掛川市 　　　---　会長賞　--- 吟醸酒の部 純米酒の部 銘柄 蔵元名 住所 銘柄 蔵元名 住所 　英君 英君酒造�� 庵原郡由比町 　喜久酔 青島酒造�� 藤枝市 　千寿 千寿酒造�� 磐田市 　磯自慢 磯自慢酒造�� 焼津市 　磯自慢 磯自慢酒造�� 焼津市 　千寿 千寿酒造�� 磐田市 　花の舞 花の舞酒造�� 浜松市 　花の舞 花の舞酒造�� 浜松市 　忠正 吉屋酒造�� 静岡市 　高砂 富士高砂酒造�� 富士宮市 　開運 �鞄y井酒造場 掛川市 　杉錦 杉井酒造 藤枝市 　富士錦 富士錦酒造�� 富士郡芝川町 　英君 英君酒造�� 庵原郡由比町 　若竹 �椛蜻ｺ屋酒造場 島田市 　正雪 �叶_沢川酒造場 庵原郡由比町 　正雪 �叶_沢川酒造場 庵原郡由比町 　忠正 吉屋酒造�� 静岡市 　高砂 富士高砂酒造�� 富士宮市 　葵天下 山中酒造(資) 掛川市 　杉錦 杉井酒造 藤枝市 　若竹 �椛蜻ｺ屋酒造場 島田市 　葵天下 山中酒造(資) 掛川市 　出世城 浜松酒造�� 浜松市 　小夜衣 森本酒造(資) 菊川市 　白隠正宗 高嶋酒造�� 沼津市 　初亀 初亀醸造�� 志太郡岡部町 　伊豆海 渡辺酒造�� 沼津市 　国香 国香酒造�� 袋井市 　志太泉 �且u太泉酒造 藤枝市 　伊豆海 渡辺酒造�� 沼津市 　国香 国香酒造�� 袋井市 　出世城 浜松酒造�� 浜松市 　小夜衣 森本酒造(資) 菊川市 　満寿一 満寿一酒造�� 静岡市 　満寿一 満寿一酒造�� 静岡市 　　　 生もと純米大吟醸原酒　限定出荷2008年 　今年も純米大吟醸を生もと仕込みで行いました。原料米は麹米に兵庫県産・山田錦で精米歩合は４０％、掛米は静岡県産・山田錦、精米歩合５０％の物を使用しました。 　吟醸酒を造るには通常、優良酵母を純粋培養する事と淡麗な味わいを実現するために速醸酒母を使うのが一般的です。生もとで吟醸酒を造る事に意味が有るのか無いのか意見が分かれる点だと思いますが、伝統的な手法である「生もと」と日本酒の華である「吟醸造り」を合わせると、どの様な酒になる可能性があるのか、新しい試みとして何年か勉強してみようと考えています。 　いままで速醸酒母で大吟醸を造るについては、同じモロミからアル添（アルコール添加）大吟醸と純米大吟醸をつくる事が多くありました。その為、アル添に適した甘めの日本酒度で純米酒も搾る事が多くなり、香りがよく、味もきれいですが食事と合わせるにはやや甘口の酒になっていました。 　今回、生もとで純米大吟醸を造るについては最初から日本酒度はプラスまで切れて、酸もありコクのある酒質を狙って仕込みをしました。精白歩合が高く、麹が突きハゼで醗酵温度も低めですと酸はあまり出ていませんが、日本酒度はじっくり醗酵させた結果＋５くらいまで切れました。 　使用酵母の選択は、昨年と同じく静岡の吟醸酒という事で静岡酵母ＨＤ-１ を使ってみました。華やかな香りではありませんが、落ち着いたきれいな吟醸香がほんのり感じられ、食中酒として適切だと思います。 　数量限定にて原酒を出荷します。 -　数量限定　- 　　 　　原　料　米：　麹米／兵庫県産　山田錦 　　　　　　　　　掛米／静岡県産　山田錦 　　精米歩合：　　麹米４０％　掛米５０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１７．１度 　　日本酒度：　　＋５．５ 　　酸　　　度：　　１．４ 　　酵　　　母：　　静岡　ＨＤ−１ 　　酒　　　母：　　生もと 　　火　入　れ：　一回（瓶火入れ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　甘い吟醸の含み香がまず広がり、その後、すっきりとしたシャープな味わいが口の中を心地よく刺激します。キレもよく、食中酒として最適な一品です。また熟成させてから、お飲み頂くのも楽しみな酒です。 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　４，６２０円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　２，３１０円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　　　　 天保（てんぽう）山廃純米酒　出荷2008年 　米と水だけで造る純米酒は日本酒の本来の形として、地酒蔵元が最も力を入れている分野です。より良い純米酒を造ろうとした場合、現在の常識的な考えでは、より精白歩合を上げて、低温醗酵させ純米吟醸酒にするのが普通です。 吟醸でない場合も、できる限り吟醸に近い、味のきれいな酒にする事を競ってきたと思います。 このスタイルの酒も純米酒の優れた特質を実現していますが、 　�@．きれいな酒にするにはアル添して本醸造にしたほうがより適性がある 　�A．吟醸に近づけようとすると安価な純米酒はできない 　という点に、問題を感じてきました。純米酒のシェアが１０％代の前半ほどしかないのもその辺が理由かもしれません。 　比較的安価で、大量に収穫できる米を原料にする日本酒には、大麦を原料にしたビールと同じく、日常の酒として飲んでもらうジャンルが純米酒でも成り立つはずだと思います。 　以上のような考えから、掛米の精米歩合７８％、麹は７０％で山廃純米を造ってみました。原料米は「あいちのかおり」という一般米です。酒米を使わず精白を低くしたのは価格を抑えるためです。 　この酒の味わいで一番特徴的なのは酸度で２．３あります。　現代の普通の純米酒と比べてかなり高めですが、大正、昭和の初期くらいまではこれくらいが当たり前で、現在のように酸度が低い時代は日本酒の歴史の中ではむしろ例外かもしれません。昔は生もと、山廃仕込で米は磨いておらず、木桶で醗酵温度は高かったので自然にこれくらいの酸度になりました。　現代は酸の少ない添加酵母で速醸酒母を立て、清潔なホウロウタンクで低温醗酵させるので酸は高くなりません。 　我々もこれが進歩だと思ってました。酸の少ない酒は口あたりが良く、特に吟醸酒のコンテストでは酸が少ないほうが有利です。　しかし、普段飲む酒がみな酸が少なくなってしまった現状が、日本酒の需要減少の遠因かもしれない気がします。日本酒と比べ酸の高いワインがかなり日本人に浸透してきた事からも、自然な酸味を日本酒の味の大事な要素として復活させたいと考えました。 　この酒では山廃酒母と仕込配合の工夫で酸を高くしましたので、含まれる酸は伝統的な日本酒と同じくコハク酸と乳酸が主体です。 　味わいは高い酸味が印象的で、甘みもあり濃醇ですがくどくありません。雑味や山廃的なクセもほとんど感じません。基本的に夏を越してからの酒だと思いますが、高い酸味は夏の酒としてもいいと思います。 　　　　 -　日常飲みの純米酒　- 　　 　　原　料　米：　 　　　掛米／ 　　　　　静岡県産　あいちのかおり　78％精米 　　　麹米、酒母米／ 　　　　　静岡県産　ひとめぼれ　70％精米 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１５．２度 　　日本酒度：　　＋２ 　　酸　　　度：　　２．３ 　　酵　　　母：　　協会７号 　　酒　　　母：　　山廃もと 　　火　入　れ：　一回（瓶火入れ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　　　　２００８BY 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　１，８９０円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　　　９４５円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　　 　　　　 生もと純米中取り原酒　出荷 　 　生もと純米酒を静岡県産の山田錦と静岡酵母ＨＤ−１（吟醸酵母）を使用し、１０００ｋｇモロミで２本仕込みました。 　予定どおり順調に発酵し、日本酒度は＋５程度まで進みました。酸も昨年と同じ２．０程でやや辛口、ＨＤ−１酵母らしい含み香があり締まった印象の味わいです。いわゆるクセの多い生もと系ではなく、基本的には吟醸系の酒に酸と味の厚みを加えた酒になっています。 　搾りの工程で、「あら走り」と「責め」の部分を除いた、真ん中の部分（全体の４割ほどの酒）を【生もと純米中取り原酒】として出荷いたします。　 　活性炭は使わず素濾過をして、火入れは瓶火入れで一回です。 　今ならではの搾りたての新酒をお楽しみ頂くもよし、もちろん熟成させてから味ののった時期にお飲みいただくのもいいと思います。 　　　　　 -　限定出荷　- 　　 　　原　料　米：　静岡県産　山田錦 　　精米歩合：　　６０％ 　　酵　　　母：　　静岡　ＨＤ−１ 　　酒　　　母：　　生もと 　　火　入　れ：　一回（瓶火入れ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　活性炭無使用 　　---　　2006年度醸造　　--- 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１８．８度 　　日本酒度：　　＋６．５ 　　酸　　　度：　　２．２ 　　 　　---　　2007年度醸造　　--- 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１８．２度 　　日本酒度：　　＋４．５ 　　酸　　　度：　　２．０ 　　 　　「小売価格」 　　１，８００ｍｌ　：　２，９４０円　　 　　　　７２０ｍｌ　：　１，５７５円 　　　　　　　　　　　　　（税込み）　 　　 生もと酒母の仕込み　（すり潰し作業） 平成１８年鑑評会出品酒　出荷 　純米大吟醸、大吟醸ともに静岡酵母のＨＤ−１とＮＥＷ−５の酒をブレンドしてあります。ＨＤ−１の酒は、バナナの香りを思わせる酢酸イソアミルの成分が特徴で、それが静岡の酒らしいとも言われますが、静岡の鑑評会ではその点について理解のある審査員でないとエステル臭と言った指摘を受け易い傾向があります。ＮＥＷ−５の酒は酢酸イソアミルが突出していないのが特徴です。今回、実際の出品酒を仕上げるにあたっても、両者の酒をブレンドしたほうが全体として含みが高く、バランスの良い酒になったと思います。 　出品酒は、しずく取りした酒を活性炭無使用で、簡単なフィルターを通した後、瓶火入れしました。 　　　 　　静岡県清酒鑑評会　　純米の部　会長賞受賞 　　　　---　純米大吟醸　--- 　　原　料　米：　　兵庫県産　山田錦　100% 　　精米歩合：　　　４０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１７．５度 　　日本酒度：　　＋１ 　　酸　　　度：　　１．３ 　　酵　　　母：　　ＨＤ−１＆NEW-5 　　製　　　麹：　　麹蓋 　　上　　　槽：　　しずく取り 　　火　入　れ：　一回 　　容　　　量：　　７２０ｍｌ 　　小売価格：　　４，２００円 　　　　　　　　　　　　　　　　（税込み） 　　静岡県清酒鑑評会　　吟醸の部　会長賞受賞 　　　　---　大吟醸　--- 　　原　料　米：　　兵庫県産　山田錦　100% 　　精米歩合：　　　４０％ 　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１８．４度 　　日本酒度：　　＋５ 　　酸　　　度：　　１．２ 　　酵　　　母：　　ＨＤ−１＆NEW-5 　　製　　　麹：　　麹蓋 　　上　　　槽：　　しずく取り 　　火　入　れ：　一回 　　容　　　量：　　７２０ｍｌ 　　小売価格：　　３，９９０円 　　　　　　　　　　　　　　　　（税込み）