 杉錦のトップページへ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 新酒の案内（平成１９年２月８日） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
年が明けてから１月に大吟醸を４本と山廃系純米酒を４本仕込んで一息ついています。今年も暖冬ですが、冷却設備を増強したのでモロミの温度管理は問題なくできています。米は全体に溶けやすいようで、掛米の処理は気を使っています。 今年もカプロン酸エチルの出る酵母は一切使わずに吟醸は静岡酵母で仕込みました。 今年はさらに、純米吟醸を生もとで仕込んでみました。原料米は兵庫山田錦で麹は４０％、掛は５０％です。「生もと純米大吟醸」として発売予定です。吟醸酒を生もと系の酒母で仕込む利点があるかは議論のあるところです。吟醸酒として優秀な吟醸酵母を純粋培養するには生もと系酒母より速醸系酒母のほうが適しているという見方はかなり妥当性がありますし、クセのない爽やかな吟醸酒の味わいを実現するためにも速醸系酒母のほうが適しているとも言えます。 けれども「生もと造り」という言葉には何か魅力のある響きがあってお客様にも訴える力がありますので今回挑戦してみる事にしました。よろしくご検討ください。 --- 生もと純米大吟醸船搾り原酒 --- 今まで速醸酒母で大吟醸を造るについては、同じモロミからアル添大吟醸と純米大吟醸をつくる事が多かったので、アル添に適した甘めの日本酒度で純米酒も搾る事が多くなり、香りがよく、味もきれいですが食事と合わせるには、やや甘口の酒になっていました。 今回生もとで純米大吟醸を造るについては、最初から日本酒度はプラスまで切れて、酸もありコクのある酒質を狙って仕込みをしました。精白歩合が高く麹が突きハゼで、醗酵温度も低めですと酸はあまり出ていませんが、日本酒度はこのまま醗酵させれば＋５くらいまではいくと思います。 酵母の選択は迷ったのですが、静岡の吟醸酒という事でまずは静岡酵母ＨＤ-１を使ってみました。搾りまでまだ２週間かかりますが、順調な経過で醗酵しています。搾りあがった時点で、原酒を無濾過一回火入れにて季節商材として基本的に予約本数を壜詰します。割り水した通年商品はその後４月中に発売する予定です。 麹 米 兵庫県産 山田錦 ４０％ 掛 米 兵庫県産 山田錦 ５０％ 税込み希望小売り価格 １．８Ｌ ：４，６２０円 ０．７２Ｌ：２，３１０円 --- 予定成分 --- 日本酒度 ・・・＋５ 酸 度 ・・・１．３ 酵 母 ・・・静岡HD-1 アルコ―ル ・・・１６．６度 火入れ ・・・壜火入れ（一回） 活性炭無使用 発売予定日 ３月１日 静岡吟醸らしい落ち着いた香りと生もと純米のコクを合わせ持った食事と合わせられる純米大吟醸酒です。 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 今年の酒造りの課題と目標について（平成１８年９月１１日） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
まだ暑い日が続きますが、今年も最初の蒸し米を９月８日に麹室に引き込んで酒造りを始めました。まだ製造計画もしっかり固まっていないのですが、９月の間に山廃酒母を冷蔵庫の中で３本程立てる予定です。 今年の造りの課題、目標としていくつか考えています。 １．吟醸酒造りの環境整備 吟醸造りは２本や３本ならそこに全力投球して麹作り、モロミ管理、上槽、壜詰めをすれば、当然高品質の吟醸酒ができます。ところが吟醸モロミを１０本以上立てるとなると、機械化や人員の確保が充分でないと体力的な無理やモロミの冷却能力の不足、上槽用酒袋の不備、火入れの遅延などにより高品質を維持できなくなります。そこで昨年の造りでは思いきって蔵人を１人増員しました。今年はさらにモロミの冷却能力を上げて、他のモロミと重なっても充分な冷却ができるようにしました。これで静岡型の味の締まった吟醸酒を造り続けたいと思います。
２．静岡酵母NEW−５で全国鑑評会金賞を取る 昨年より静岡酵母の酒で全国鑑評会に出品しましたが結果は入賞でした。ただ鑑評会での評価シ―ト（成績分析表）によればまずまずの成績だったので、最近は誰も達成していない静岡酵母単独での金賞に再挑戦します。
３．山廃、生もと の技術の熟練度の向上 少し経験は積んだのですが、去年の造りでも予定の日本酒度まで切れない（達しない）酒が何本かありました。山廃、生もとに限らず吟醸造りでも、予定の日本酒度まで切るのは難しいのですが、この技術の精度を上げたいと思います。
４．酵母無添加の山廃純米の製造 最近、明治・大正・時代の酒造教科書の復刻版を読みました。当時は”生もと”が”普通もと”と呼ばれていて酵母は添加しないのが普通だった事に改めておどろきました。しかも、精白歩合が７５％程なら”吟醸造り”と呼ばれていました。このような造りでは、現代の吟醸酒のような洗練された酒ができないのは言うまでもありませんが、意外と熟成して、うまい酒ができていたのかも知れません。今年はこのスタイルの酒を造ってみたいと思います。 以上、いろいろ挑戦して参りますので、今年もよろしくお願いします。
●「生もと特別純米」の一升壜が１０月初旬にも品切れになりそうです。新酒は１２月中旬の予定です。 ●「山廃純米のひやおろし」を出荷始めました。昨年の酒ほど個性の強い酒ではなくて、ややごつい感じの原酒です。本当はさらに数ヶ月おいて”オリ”が壜の底に下がったくらいが飲み頃かもしれません。 ●例年造り始めの本醸造で作っている「しずく取り きんのすけ」は今年は山廃の本醸造で仕込みます。１１月初旬の出荷予定です。 ●昨年好評頂きました静岡山田錦の「生もと 中取純米原酒」を１２月中旬予定で出荷します。 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
